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华夏美食:自制富含乳酸菌--泡菜

发布时间:2018-11-06 15:47| 位朋友查看

简介:皇家国际推荐:乳酸菌如今身价百倍,它能够帮助消化,有助于肠道健康,极受欢迎。除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韩国人就已掌握了从韩国泡菜中提取乳酸菌的技术,并制成胶囊、片剂。泡菜在华夏美食中占有一席之地,最有名的是四川泡菜。……
富含乳酸菌--泡菜
皇家国际推荐:乳酸菌如今身价百倍,它能够帮助消化,有助于肠道健康,极受欢迎。除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韩国人就已掌握了从韩国泡菜中提取乳酸菌的技术,并制成胶囊、片剂。泡菜在华夏美食中占有一席之地,最有名的是四川泡菜。
 
四川泡菜,从豆角到黄瓜、从红辣椒到卷心菜、从大白菜到长豇豆、从萝卜生姜到凉薯,都可以泡制,而且工艺非常简单。家里备一个泡菜坛,常年可以尽情享受乳酸菌带来的健康益处和各种美味的无油菜蔬。
 
如何自制泡菜--先买一个泡菜坛,建议买透明的玻璃泡菜坛,能够非常直观地看到坛内泡菜的变化以及五彩缤纷的泡菜:玉色的白菜、艳红的辣椒、雪白的萝卜、金黄的豆角、橙色的胡萝卜,看了都会引起食欲。如果没有玻璃坛子,陶制的也成,高约30厘米即可。
 
泡菜坛洗净后需要消毒,玻璃泡菜坛用滚水烫泡可能会炸裂,建议先用温水给坛子“热身”,然后再注入滚水消毒,即可免去坛破之虞。然后在坛内放入5勺盐、1勺花椒(花椒是泡菜的重要佐料,有了花椒,泡菜才会香气扑鼻);再放几颗八角和茴香、几块桂皮、几片香叶,倒入半坛滚开水。
 
新鲜红辣椒、大白菜嫩叶洗净,沥干水分。等泡菜坛内的水凉后,尝一下咸淡,太咸加点凉开水,太淡加盐,再倒入100毫升高度白酒(杀灭杂菌)。
 
再把红辣椒和白菜叶浸入泡菜坛内,盖上盖子,在坛口边沿倒入清水,使坛盖浸入水中——这是重要的一步,坛沿放水,隔绝了外部空气和杂菌,和使坛内形成乳酸菌繁殖和健康成长的和谐环境。
 
第一次做泡菜,冬天需要至少4周时间泡菜才会成熟,夏天约需10天。这期间要经常查看,不要让坛沿的水变干,如果水位降低,要适时添加清水,使坛盖始终浸在清水中。
 
两周后,泡菜坛口会冒出水泡,坛盖会“噗噗”响,这说明乳酸菌已经开始大量繁殖。这时可以开坛看看,如果盐水开始变酸,闻到一股泡菜特有的清香,说明基本成功了,但泡菜尚未成熟。再过两周,就可以取出大白菜和红辣椒,切成细丝,拌入适量白糖,一盘色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小块,与肉片同炒,酸辣香鲜,十分下饭。
 
第二次做泡菜,放入的原料只需一周时间就可成熟,因为泡菜坛里的乳酸菌浓度已非常高了,但需要适当添加盐。
 
泡菜坛里的原汁,越泡越香。四川农村新娘出嫁,嫁妆中往往有一坛祖传泡菜老卤,那可是宝贝。
 
自制泡菜就像养宠物
家里自制泡菜,有点像养宠物,因为泡菜坛里的乳酸菌是活的,要经常把坛内的泡菜取出食用,泡制时间太久的泡菜会变软变色,味道也变得难吃。
 
坛沿的水绝对不能变干,一旦变干,空气和杂菌进入坛内,坛内卤水变混长霉斑,“宠物”就“死”了。
 
要注意的是,取坛内泡菜时,需用干净的筷子,避免混入杂菌。每半个月倒入50毫升白酒,适时添加盐、花椒、茴香以及红辣椒。
 
有时,坛内的卤水面上会长出一层薄霉,那是杂菌入侵,卤水变坏的前兆。补救办法很简单:用干净筷子上下搅拌卤水,再倒入高度白酒50毫升,盖上盖,把坛子放在水槽里,用自来水冲洗坛沿,基本可以抢救成功。需要强调的是,泡菜与腌制的咸菜是两种完全不同的食品。
 
咸菜主要通过盐腌,直接暴露在空气中,通过化学反应,会产生亚硝酸盐,属于与咸肉、咸鱼一样的腌制食品,而泡菜主要通过乳酸菌进行发酵,不属于腌制食品,而是发酵食品。诸多泡菜中,除了泡白菜,比较好吃的还有泡黄瓜、泡豇豆、泡萝卜片等。
 
泡黄瓜--嫩黄瓜去蒂洗净后放入坛内,两天后即可取出食用,比正宗的俄罗斯酸黄瓜还好吃。俄罗斯酸黄瓜是用白醋腌制的。
 
泡豇豆--豇豆洗净,整根放入,约需10天,等变成嫩黄色取出,加上泡好的红辣椒,切碎拌红油直接吃,还可以与肉糜同炒,做成著名的川菜——酸豆角肉糜。
 
现在的一些饭馆非常“捣糨糊”,把腌制豆角切碎,用白醋浸渍后炒肉糜,也叫“酸豆角肉糜”,但酸豆角是绿的,口感也很生硬,味道与自制的金黄色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之别。
 
泡萝卜片--白萝卜削成长约5厘米、厚约1厘米的片,泡一周后取出,切碎拌红辣椒油,是一道极其解腻脆爽的凉菜。

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